La maison

Une maison de bouche sans la vitrine

On rachète des fins de lot à des ateliers de découpe et on les revend en direct. Pas de magasin, pas d'intermédiaire, pas de marge sur le décor.

Parer une pièce à la main, au couteau. C'est encore ce qui fait la différence entre deux morceaux du même animal.

Ça commence à Lyon

Il faut avoir traîné dans les halles de Lyon un samedi matin pour comprendre d'où vient cette boutique. C'est une ville où on parle de viande dès le petit déjeuner : le mâchon des bouchers se prend vers neuf heures, debout, avec du tablier de sapeur et un verre de beaujolais, et personne ne trouve ça étrange.

C'est là qu'on a appris deux choses. La première, c'est qu'un bon morceau se reconnaît à l'œil et se discute avec celui qui l'a découpé. La seconde, c'est qu'une quantité impressionnante de très belle viande finit bradée ou jetée simplement parce qu'elle n'est pas partie au bon moment de la semaine.

Une vitrine de boucherie, là où on a appris à regarder une pièce avant de l'acheter.

D'où vient la viande

Un atelier de découpe ne vend jamais une carcasse au même rythme d'un bout à l'autre. Les pièces nobles partent en quelques jours, les autres restent en chambre froide. Passé un certain délai, elles deviennent un problème de trésorerie pour l'atelier, et c'est à ce moment qu'on les achète.

La viande n'est ni moins bonne ni moins fraîche : elle est simplement au mauvais endroit du calendrier commercial de quelqu'un d'autre. La traçabilité reste complète, du numéro de lot jusqu'à l'élevage.

Des côtes séparées feuille par feuille. Le gras crémeux sur la tranche est bon signe, pas un défaut.

Ce qu'on ne fait pas

On ne vend pas de viande dont on ne peut pas donner l'origine.
On n'annonce pas une race qu'on ne peut pas justifier sur le bon de lot.
On ne recongèle rien. Une pièce vendue fraîche est partie fraîche.
On ne fait pas partir de colis le jeudi ou le vendredi, pour qu'aucune commande ne passe le week-end dans un entrepôt.

Pourquoi les prix sont ce qu'ils sont

Une boucherie de centre-ville paie un loyer, une vitrine réfrigérée, du personnel en boutique et un pas-de-porte. Tout cela se retrouve dans le prix au kilo, et c'est normal. Nous, on paie un atelier, des cartons isothermes et du transport. La différence, on la rend au client.

En contrepartie, on ne garantit pas la disponibilité permanente. Quand un lot est terminé, la référence disparaît du site jusqu'au prochain.

La chaîne du froid

C'est le seul endroit où on ne cherche pas à économiser. Colis isotherme, plaques eutectiques dimensionnées pour 48 heures, expédition en début de semaine et suivi systématique. Si un colis arrive tiède, il est remboursé.

La découpe à la commande, à l'épaisseur demandée. Rien n'est tranché à l'avance.

Ce qu'on aimerait vous dire en face

On vend en ligne, donc vous ne pouvez pas nous regarder découper. C'est le principal défaut de ce commerce, et aucune photo ne le compense vraiment. Ce qu'on peut faire, c'est répondre : si vous avez une question sur une pièce, sur son origine ou sur la façon de la cuire, écrivez-nous. C'est encore la meilleure façon de savoir à qui on achète.

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