Le guide

Conserver, décongeler, cuire

Ce qui sépare une belle pièce d'un dimanche raté tient à trois ou quatre gestes. Ils sont tous ici.

Une pièce sortie du froid une heure avant. C'est le geste le plus rentable de cette page.

1. À la réception du colis

Le colis part en isotherme avec des plaques eutectiques, dimensionné pour tenir 48 heures à température même si personne n'est là pour l'ouvrir. Cela dit, plus vite il est ouvert, mieux c'est.

Les pièces fraîches sous vide vont au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans le bac le plus froid, celui du bas.
Les pièces surgelées vont directement au congélateur, sans passer par le réfrigérateur. Elles ne doivent jamais être recongelées après décongélation.
La charcuterie sèche se garde au frais, enroulée dans un linge propre plutôt que dans du film plastique, qui la fait transpirer.

Si un colis arrive tiède ou si un sous vide a perdu son étanchéité, ne le consommez pas : photo, email, on rembourse. C'est le seul cas où on reprend une denrée périssable, et on ne discute pas.

2. La mise sous vide, et pourquoi la viande est sombre à l'ouverture

Une pièce sous vide est violacée, presque brune, et sent un peu fort à l'ouverture. C'est normal et ce n'est pas un défaut : privée d'oxygène, la myoglobine change de couleur. Sortez la viande du sachet, posez-la sur une assiette et laissez-la respirer un quart d'heure. Elle reprend son rouge vif et l'odeur disparaît.

Ce qui n'est pas normal, en revanche : un sachet gonflé, une texture poisseuse ou une odeur qui persiste après trente minutes à l'air libre.

3. Décongeler sans perdre le jus

La décongélation rapide est ce qui abîme le plus une viande. L'eau des cellules gèle en cristaux ; si elle fond trop vite, elle part dans l'assiette au lieu de rester dans la fibre.

La bonne méthode : au réfrigérateur, dans son sachet, sur une assiette pour récupérer l'eau. Comptez 12 heures pour des portions, 24 heures pour une grosse pièce, 36 heures pour un rôti ou un gigot.
Si vous êtes pressé : le sachet fermé sous un filet d'eau froide, jamais chaude. Une heure environ pour une portion.
Jamais : à température ambiante toute la journée, ni au micro-ondes, qui commence à cuire les bords pendant que le cœur est encore pris.

4. Sortir la viande du froid avant de la cuire

C'est le geste le plus rentable de toute cette page, et il ne coûte rien. Une pièce à 4 °C au cœur cuit à l'extérieur bien avant que le centre ne bouge : vous obtenez une croûte grise et un cœur froid.

Portion à griller : 30 à 45 minutes hors du réfrigérateur.
Côte de bœuf, picanha, gros rôti : 1 h 30, jusqu'à 2 heures.
Salez au dernier moment, ou alors une heure avant. Entre les deux, le sel a tiré l'eau en surface sans avoir eu le temps de la faire repénétrer.

Poêle en fonte très chaude, beurre mousseux, thym et ail : la saisie ne dure que quelques minutes.

5. Quelle cuisson pour quel morceau

Toutes les pièces ne se cuisent pas de la même façon, et se tromper de méthode transforme un beau morceau en semelle. La règle tient en une phrase : plus un muscle a travaillé, plus il faut le cuire longtemps et doucement.

Grillade, très chaud et très court : entrecôte, faux-filet, côte, picanha, bavette, onglet, côtes d'agneau. Deux à cinq minutes par face selon l'épaisseur.
Poêle avec un corps gras : tournedos, côte de veau, magret, saucisses. On démarre à feu vif pour colorer, puis on baisse.
Four : rôtis, carrés, poitrines, volailles entières. Une chaleur modérée et de la patience.
Mijoté, trois heures et plus : paleron, jarret, épaule, joue. Ce sont les morceaux les moins chers et souvent les meilleurs.

6. Le repos, qui n'est pas optionnel

Une viande qui sort du feu a tout son jus concentré au centre, sous pression. Si vous la tranchez tout de suite, ce jus finit sur la planche. Laissez-la reposer sur une grille, à couvert mais sans serrer, à peu près aussi longtemps qu'elle a cuit. Pour une côte de bœuf, un quart d'heure. Elle ne refroidit pas, elle finit de cuire.

Sur grille, sous une feuille d'alu posée sans serrer. Le jus reste dans la viande.

7. Les températures à cœur, si vous avez un thermomètre

Mesuré au plus épais, hors du contact de l'os, en fin de repos :

Bœuf et agneau, saignant : 52 à 55 °C. À point : 58 à 60 °C.
Veau et porc : 63 à 65 °C. Le porc rosé est sûr, la cuisson à blanc est une habitude qui date d'avant l'éradication de la trichine en élevage.
Volaille : 74 °C, sans exception, y compris pour le canard entier.

Toujours à contre-fibre, en tranches épaisses, au dernier moment.

8. Et si vous n'avez retenu qu'une chose

Sortez la viande du réfrigérateur à l'avance et laissez-la reposer après cuisson. Ces deux gestes ne coûtent rien, ne demandent aucun matériel, et font plus de différence que le choix du morceau.

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